Darf man Pilze und Spinat aufwärmen?

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel, da sie aufgrund ihrer Zusammensetzung – viel Wasser (90%) und Eiweiß – optimale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien bieten. Durch längeres Stehenlassen bei Zimmertemperatur können sich zudem schädliche Eiweißzersetzungsprodukte bilden. Außerdem sind Speisepilze aufgrund ihres natürlichen Standortes im Wald, auf Mist oder anderem Nährsubstrat mit vielen Erd- und Schmutzpartikeln und darin enthaltenen sporenbildenden Bakterien behaftet. Werden frische Speisepilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt, z. B. gedünstet, und anschließend unsachgemäß bei z. B. Zimmertemperaturen für mehrere Stunden gelagert, kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des Pilzeiweißes kommen. Nach einem Verzehr so zubereiteter und wiedererhitzter Pilze könnte eine Vergiftung mit Übelkeit und Brechdurchfall die Folge sein.

Die Empfehlung, einmal zubereitete Pilze nicht wieder aufzuwärmen, stammt noch aus früheren Zeiten, als es noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gab.

Fazit: Vorausgesetzt, man kühlt Reste von Pilzgerichten möglichst schnell ab, ist eine Vermehrung von Krankheitserregern unwahrscheinlich. Sicherheitshalber sollte man Pilze aber nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und sie vor dem Verzehr richtig durcherhitzen (über 70 °C).
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Spinat ist eine nitratspeichernde Pflanze. Nitrat gelangt in Form von Dünger (Stickstoffdünger oder Naturdünger) in den Boden und in die Pflanze, wo es sich anreichert. Die höchsten Nitratgehalte findet man in den Blattrippen. Für den Erwachsenen ist Nitrat selbst nicht schädlich. Lässt man den zubereiteten Spinat jedoch mehrere Stunden oder über Nacht stehen, können sich Mikroorganismen vermehren. Diese Vermehrung ist zeit- und temperaturabhängig und findet – langsamer- auch im Kühlschrank statt. Die Bakterien sind an sich nicht gesundheitsbedrohlich, sie können aber das im Spinat enthaltene Nitrat zu Nitrit umwandeln. Dieses kann auf zwei Wegen gesundheitsschädlich sein:

• Nitrit hemmt den Sauerstofftransport im Blut, so daß die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigt werden kann. Bei Säuglingen können große Mengen Nitrit Blausucht verursachen (das Enzymsystem ist noch nicht ausgereift), sie also ersticken lassen, was bisher allerdings selten vorgekommen ist und nicht alleine mit der aufgenommenen Nitritmenge zusammenhing. Diese Gefahr ist der Grund, warum Säuglinge unter 4 Monaten kein Spinatgemüse bekommen sollen.

• Nitrit kann theoretisch im Magen unter bestimmten Bedingungen zu den krebsfördernden Nitrosaminen umgebaut werden. Vitamin C verhindert jedoch diese Umwandlung. Eine Nitrosaminbildung im menschlichen Magen-Darm-Trakt gilt deshalb bei einer normalen Ernährung als sehr unwahrscheinlich, zumal Spinat selbst Vitamin C enthält. Wer generell viel Obst und Gemüse isst, braucht sich kaum Gedanken über Nitrat & Co zu machen.

Fazit: Nitrat selbst ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu giftigem Nitrit umgewandelt werden.
Spinat nicht wieder aufzuwärmen ist eine reine Vorsichtsmaßnahme, und eine Missachtung bedeutet noch keine akute Krebs- oder sonstige Gefahr. Je länger jedoch der Spinat steht und je höher die Umgebungstemperatur, desto schneller erfolgt die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit. Während eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank wohl relativ ungefährlich ist, ist bei Lagerung über Nacht bei Raumtemperatur mit massiver Vermehrung von Bakterien und damit der Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu rechnen. Deshalb muss der Spinat nach der ersten Mahlzeit gleich kalt gestellt werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb: Reste von gekochtem Spinat nicht warm halten, sondern schnell abkühlen und bald verzehren. Unter diesen Bedingungen ist ein Aufwärmen für Erwachsene nicht gesundheitsschädlich.